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      工业脱水机在蔬菜水果制作中的应用

        就半加工果蔬而言
，主要的质量问题是褐变，褐变造成外观极差。褐变反应有二类：一类是在氧化酶催化下的多酚类氧化和抗坏血酸氧化
；另一类是不需要酶的褐变
。

        避免果蔬非酶褐变的主要方法是产品的应用护色防褐剂及低温贮存来控制褐变
。美拉德反应是食品加工中非酶褐变的主要反应，几乎可以说全部食品都有发生这种反应的可能性。

        为了防止这些问题，采用工业脱水机制作半加工果蔬制作必须注意以下几个问题
：

1、去皮
：机械
、蒸汽去皮及苛性碱去皮会严重破坏水果
、蔬菜的细胞壁，使细胞汁液大量流出
，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量，理想的方法是采用锋利的切割刀具进行手工去皮
。

2

、烫漂与保脆
：烫漂目的是抑制其酶活性
、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。烫漂的温度一般为90-100℃
，品温要达70℃以上。烫漂时间一般为1-5分钟，烫漂后应迅速捞起，立即放入浓度为0.1%的蔬菜鲜果保脆剂水溶液中冷却洗涤数秒钟
，并使品温降到10-12℃备用
。

3、护色防褐：将果蔬片投入到浓度为0.4%的果粒护色防褐剂水溶液中浸泡2－3小时
，或在此溶液中煮沸3－5分钟

。沥干除水，除水后的果蔬如还附有1％以上的水分，通常采用工业脱水机加以除去
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